Jak zrobić zakwas żytni na chleb

Poradnik dodany przez: ZdrowoGotuje 16 Jun, 2015 - Pieczywo
12586 0

Po co w ogóle ten zakwas żytni? Dlaczego niby pieczywo robione na naturalnym (nie chemicznym, sypanym) zakwasie jest lepsze od zwykłego chleba drożdżowego lub pieczonego na na kwasie sztucznym?

Jest lepsze, ponieważ w czasie NATURALNEJ fermentacji zakwasu, namnażają się bakterie kwasu mlekowego. Mają one zbawienny wpływ na nasz układ pokarmowy i bardzo poprawiają jego pracę. W przypadku osób ze wstępnym lub nawet trochę bardziej zaawansowanym uczuleniem na białka zbóż (wstępna celiakia) bywa, że chorzy są w stanie spożywać nieduże ilości domowego pieczywa wypiekanego na naturalnym zakwasie, bez występowania objawów chorobowych. Wspomniane dobre bakterie kwasu mlekowego ograniczają rozwój bakterii gnilnych, regulują poziom cukru we krwi. W poprawnie funkcjonującym jelicie, bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić minimum 10% ogólnej liczby drobnoustrojów. Inaczej nasze jelita mogą pracować źle lub bardzo źle. Taka bardzo zła praca objawia się: wolnym trawieniem, uczuciem "niepełnego wypróżnienia", "kamieniem na żołądku", uczuciem: że to co zjedliśmy staneło nam w środku i nie chce iść dalej. Zniszczeniom ulegają kosmki jelitowe odpowiedzialne za "popychanie" pokarmu dalej.

Druga sprawa jest taka, że fermentacja powoduje rozkład kwasu fitynowego, a rozkład ten umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów. W wypiekach drożdżowych kwas fitynowy pozostaje aktywny, co utrudnia lub uniemożliwia wchłanianie mikroelementów. Kolejna sprawa: w procesie fermentacji zniszczone zostały przeróżne toksyny pleśniowe i bakteryjne = +10 do odporności :V

Do tego domowe pieczywo na naturalnym zakwasie jest o wiele bardziej smaczne, odżywcze i po prostu strawne. Nie jestem nałogowym zjadaczem chleba czy wypieków zbożowych w ogóle, ale czasem zjadam trochę chleba i jest to w 90% przypadków chleb na zakwasie właśnie.

I z własnego doświadczenia oświadczam: chleb na naturalnym zakwasie nie ZAMULA TAK OKRUTNIE jak białe pieczywko, lub pieczywko "żytnie", które w praktyce ma w zdecydowanej większości przypadków w składzie 40 - 60% mąki pszennej, a mąka żytnia jest tam niejako dodatkiem. Chociaż zdarzają się wypieki wyłącznie żytnie, ale to już trzeba dobrze poszukać i zazwyczaj dobrze zapłacić.

Co do pieczenia:

- Zakwasić trzeba ok 30 do 50% maki żytniej używanej do konkretnego wypieku.

- Ilość soli dodanej do chleba oblicza się w stosunku do ilości użytej mąki i wynosi ona ok 2%.

- Próbujcie i nie poddawajcie się. Kilka razy może wyjść zakalec, ale to normalne. Najważniejszą rzeczą jest znalezienie właściwych proporcji wody i mąki - tak powiadają piekarze:) 

- Wypiek chleba na zakwasie nie jest trudny, ale trzeba kilka razy popróbować. Im ciasto luźniejsze, tym lepsza pózniej struktura chleba.

Co do przechowywania zakwasu:

- Im zimniej tym dłużej wytrzyma

- Im większe naczynie tym bezpieczniej

- Zakwas może po jakimś czasie zacząć pachnieć octem lub lekko chemicznym zapachem. Najlepiej przechowywać go więc nie dłużej niż tydzień, a jeśli zmieni kolor - wyrzucić. W upały prawdopodobnie wytrzyma krócej.

- Objętość zakwasu będzie się prawdopodobnie zwiększać. Nawet jeśli minęło sporo czasu od ostatniego dokarmiania. To za sprawą dzikich drożdży.

- W przypadku zakwasu pszennego: mąka na zakwas ma być razowa. Mąka biała, całkowicie oczyszczona, nie sprawdzi się.

Składniki:

  • - 1 litrowy szklany słoik
  • - 300g mąki żytniej razowej
  • - 300g letniej wody

Film znajduje się w:

Do poradnika Jak zrobić zakwas żytni na chleb przypisano następujące tagi:

pieczywo chleb na zakwasie domowe pieczywo zakwas żytni zdrowe pieczywo naturalny zakwas

Skomentuj poradnik

Poradnik Jak zrobić zakwas żytni na chleb skomentowało 0 osób.

Awatar użytkownika
Pozostało 1500 znaków

Komentarze

Ładuję komentarze...